Cozimento

Macaroons


Ingredientes para cozinhar Macaroon

Merengues

  1. Farinha Mendalan 165 g
  2. Açúcar em pó 165 g
  3. Pitada de sal
  4. Açúcar cristalino fino 150 g
  5. Proteína 115 g (aproximadamente 4 ovos)
  6. Suco de limão 1/2 colher de chá ou uma pequena pitada de ácido cítrico
  7. Corante alimentar a gosto

Recheio

  1. Manteiga 200 g
  2. Açúcar 1/2 xícara
  3. Geléia de damasco 50 g
  • Ingredientes principais Nozes, Açúcar
  • Porção35 peças (70 metades)
  • Culinária francesa

Inventário:

Moedor de café ou liquidificador, Peneira, Misturador ou processador de alimentos, Balança de cozinha eletrônica, Tigela - 2 peças, Colher de sopa, Colher de chá, Saco de pastelaria com bico de 8 mm, Pá, Assadeira, Pergaminho

Cozinhar Macaroon:

Etapa 1: Prepare as proteínas.


Um dos principais ingredientes para cozinhar macaroons - proteínas "envelhecidas". Como eles diferem das proteínas regulares?
A razão para a maioria dos macaroons fracassados ​​(rachaduras durante o cozimento ou a ausência de uma "saia", ou ambos) é a umidade e a viscosidade excessivas das proteínas. Portanto, as proteínas “envelhecem”: elas são cuidadosamente separadas das gemas, colocadas em um recipiente adequado, coberto com película aderente, perfurado orifícios para que a umidade evapore livremente e armazenado na geladeira por 2-7 dias.
Com o tempo, as proteínas perdem a umidade. Além disso, um pouco de química, a albumina é parte integrante da proteína, em um ambiente alcalino com o tempo perde sua capacidade de ligação e as proteínas se tornam mais "líquidas". O uso de proteínas "envelhecidas" permite obter uma superfície lisa e brilhante de macaroons, além de uma bela "saia" ao assar.

Passo 2: Faça farinha de amêndoa.


Farinha de amêndoa é outro ingrediente principal para cozinhar macaroons. Você pode comprá-lo pronto, infelizmente, até o momento apenas nas grandes cidades ou via Internet, mas você mesmo pode cozinhá-lo.
Para a preparação da farinha de amêndoa, você pode usar amêndoas com casca, mas tradicionalmente ela é branqueada (escaldada) e limpa. Para descascar amêndoas, despeje água fervente sobre ela (a água deve cobrir completamente as nozes) por um minuto. Em seguida, a água fervente é drenada e as amêndoas são vertidas com água fria, também por um minuto. Após este procedimento, a pele é facilmente removida. Se as manipulações realizadas com água fervente e água fria não ajudaram, as amêndoas estão muito secas ou não muito frescas - repita todo o processo.
Coloque amêndoas descascadas em uma toalha de papel de cozinha, ela absorverá toda a água. Coloque as nozes em uma assadeira coberta com pergaminho e seque no forno a uma temperatura 100 graus 20-25 minutos. Abra a porta do forno um pouco para permitir que o vapor escape. Nossa tarefa é secar bem as amêndoas, não deve mudar de cor ou fritar. Em seguida, retire as amêndoas do forno e deixe esfriar completamente.
Você pode moer amêndoas em farinha em um moedor de café - a melhor opção ou com um liquidificador. No entanto, nem todo liquidificador irá lidar com esta tarefa.
Amêndoas contêm água e óleo - os principais inimigos da boa farinha de amêndoa. Para que no processo de moagem, as nozes não se transformem em uma pasta, elas devem primeiro ser mantidas no freezer por cerca de 30 minutos; em segundo lugar, moer em pequenas porções, cerca de 40-50 g; em terceiro lugar, adicione açúcar em pó, que absorve rapidamente o excesso de umidade.
Não é necessário moer pó em amêndoas; um bom moedor de café é suficiente para 4-5 segundos por porção.
Importante! As proporções são muito importantes se você deseja cozinhar macaroons; portanto, medir com os olhos não funcionará, você precisa saber exatamente quantos gramas. Sem balanças eletrônicas não pode fazer.
Pese imediatamente a quantidade necessária de amêndoas e açúcar em pó. Em seguida, pese porções de 40 a 50 g e adicione o moedor à tigela. Para cada porção, é necessária uma colher de sopa com um monte de açúcar de confeiteiro. Despeje as amêndoas picadas em uma tigela limpa e seca.
Peneire as amêndoas esmagadas com açúcar em pó através de uma peneira. As partículas grandes de nozes restantes podem ser jogadas fora ou enviadas de volta ao moedor de café, se houver muitas.

Etapa 3: faça merengues de amêndoa.


Esta opção de preparação de merengue é francesa; é a mais fácil. Existem também italianos e suíços, mais complexos, com calda de açúcar.
Retire as proteínas "envelhecidas" da geladeira e deixe aquecer até a temperatura ambiente. Transfira para uma tigela ou tigela adequada da colheitadeira e comece a bater em velocidade baixa. Adicione suco de limão ou ácido cítrico para acelerar a formação de espuma. Começamos a adicionar açúcar quando a espuma protéica começa a engrossar, mas não antes, caso contrário, pode não haver o volume necessário.

Continue batendo até obter uma espuma grossa, muito estável e densa, ou como dizem os confeiteiros, até picos fortes. Continue mexendo por mais alguns segundos para "consertar" o resultado.

Adicione corante e misture delicadamente para obter uma massa uniformemente colorida.

Misture a massa de proteínas com farinha de amêndoa. Misture delicadamente, de preferência com uma espátula, até que a massa se torne a consistência desejada: se você levantar a espátula, ela "escorrerá" uniformemente com uma fita contínua.

Coloque a massa em um saco de confeitar e coloque os macaroons em uma assadeira coberta com pergaminho.

Deixe-os em temperatura ambiente por uma hora para secar e formar uma película fina por cima.

Asse Macaroons pré-aquecido 150 graus sobre 15 minutos. Retire os macaroons assados ​​da panela e deixe esfriar no papel. Não tente remover merengues quentes, eles devem ser completamente resfriados.

Etapa 4: faça um recheio de damasco.



Existem muitas opções para preparar o recheio para macaroons. É o mais simples e rápido de preparar, mas não menos saboroso. Bata a manteiga amolecida com açúcar e geléia de damasco. Não derrame todo o açúcar de uma só vez. Pode ser necessário um pouco mais se a geléia estiver azeda ou menos se a geléia estiver muito doce. A manteiga enfatiza surpreendentemente o melhor da geléia de damasco - o sabor e o aroma dos damascos. Se você quiser que o creme fique mais brilhante, adicione um pouco de corante alimentar.

Etapa 5: Fazendo Macaroons


Retire os macaroons resfriados do pergaminho. Encha a seringa de confeitaria com creme. Esprema o recheio sobre o merengue de amêndoa e cubra por cima. Todos os macaroons estão prontos.

Etapa 6: sirva os macaroons.


Macaroons podem ser servidos com chá, café ou apenas com suco. Até os gourmets mais exigentes apreciarão seu sabor refinado. Eles têm apenas uma desvantagem - eles terminam rapidamente.
Bom apetite!

Dicas de receita:

- Para assar biscoitos, as chapas grossas de ferro fundido e aço são mais adequadas. Alumínio e aço fino freqüentemente secam merengues ou são obtidos com vazios no interior.

- Macaroons não podem ser secos antes do cozimento, mas para regular a temperatura:
- pequeno, com um diâmetro de 1 cm - 15 minutos a 105 graus, depois 6 minutos a 175 graus;
- médio, com um diâmetro de 3 cm - 15 minutos a 105 graus, depois 9 minutos a 175 graus;
- grande, com um diâmetro de 6 cm - 15 minutos a 105 graus, depois 9 minutos a 175 graus e 8 minutos a 150 graus.
O controle de temperatura é ideal para dias com alta umidade, quando não é possível simplesmente secar macaroons. Importante! Na primeira etapa do cozimento, a temperatura não deve ser superior a 105 graus, caso contrário, os macaroons irão quebrar.

Assista ao vídeo: The Most Fool-Proof Macarons You'll Ever Make (Julho 2020).